Ботулизм в банке

Недавняя крупная вспышка ботулизма в нескольких регионах России заставила многих серьезно задуматься о качестве питания и узнать о существовании такого яда, как ботулинический токсин, который поражает нервную систему человека.

Несмотря на то, что это заболевание встречается не так часто, вероятность летального исхода крайне высока, если вовремя не оказать больному медицинскую помощь. О потенциально опасных продуктах, первых симптомах и методах лечения ботулизма офарме.рф рассказал доктор медицинских наук, профессор, завкафедрой инфекционных болезней и эпидемиологии РНИМУ им. Н.И. Пирогова Владимир Никифоров.

– Владимир Владимирович, как изначально возникает этот яд в природе и чем он опасен?

– В природе цикл развития ботулизма довольно интересный. Возбудитель существует в двух формах. Дремлющая форма – это спора, которая абсолютно «неубиваема». Она выдерживает температуру кипения 100 градусов в течение шести часов и с ней ничего не происходит. А вот вегетативная форма, которая и синтезирует токсин, очень легко уничтожается – нагрейте продукт до 100 градусов и токсин, и вегетативная форма разрушится почти моментально. У многих животных, в частности травоядных, в кишечнике возбудитель находится в форме споры. Если это животное по какой-то причине умрёт, то спустя два-три дня, когда в трупе начнутся процессы разложения, возникнут анаэробные условия, возбудитель оживет, потому что ему как раз нужна бескислородная среда. Он начинает двигаться по органам и тканям, вырабатывая токсин. Таким образом, труп становится весьма опасным. И зверям, которые будут питаться трупом этого животного, в желудок попадёт и токсин, и вегетативная форма. Когда труп окончательно разложится и возбудителю нечего будет «есть», он снова уйдет в форму споры, ветрами и дождями будет перенесен в почву и будет снова ждать своего «звёздного часа». Мы с вами попали в эту цепочку случайно, потому что возбудитель перепутал наши консервы с трупным материалом.

– Есть мнение, что ботулинический токсин, который вызывает ботулизм, чаще всего содержится в консервированных грибах, в вакуумной среде.  Это действительно так?

– Что касается грибных консервов, то они действительно на первом месте в списке потенциально опасных продуктов. Собранные в лесу грибы вы никогда не вымоете полностью. Дальше если вы положили их в банку, вскипятили. Температура убила всё, кроме споры, которая, как я уже сказал, выдерживает высокие температуры. Плюс, грибы – это белковый продукт, питательная среда для размножения. Соль и уксус никакой роли здесь не играют. Закрываем герметично крышку и тем самым создаем бескислородную среду, необходимую для роста возбудителя и токсинообразования. Спора прорастает в этой банке и по своей особенности синтезирует токсин. Многие думают, что банка при этом должна вздуться – ничего подобного. Возбудитель в ходе жизнедеятельности не образует газ, а по внешнему виду зараженные продукты ничем не отличаются от доброкачественных.

На втором месте из потенциально опасных продуктов рыба. Спора может оказаться в воде, рыба ее проглотит и до тех пор, пока рыба жива, ничего со спорой происходить не будет. Но вот рыбу выловили, в кишечнике уже начинаются гнилостные процессы, возбудитель будет двигаться по тканям рыбы, они накопят токсин. И если такую рыбу на следующий вечер засолить, то токсин при этом не разрушится. Беда в том, что токсин оказывается в тех продуктах, которые мы перед едой не прогреваем. Никто ведь не кипятит соленые грибы и вяленую рыбу. Раньше всё было проще – соления хранили в бочках и не было никаких анаэробных условий.

В консервированных соках, помидорах, огурцах тоже может накапливаться токсин ботулизма. Также представляют опасность продукты в вакуумной упаковке. Но токсина ботулизма никогда не будет в варенье, где 50% сахара, и в кислой капусте, потому что он терпеть не может молочнокислого брожения.

– Сейчас многие как раз занимаются заготовками на зиму. Какие правила нужно соблюдать при консервировании, чтобы не опасаться за содержимое банок?

– При производстве коммерческих консервных продуктов необходимо, чтобы было строгое соблюдение всех ГОСТов Роспотребнадзора. В консервах предполагается прохождение процедуры автоклавирования – это нагревание до 132 градусов. В таких условиях обработки спора ботулизма сваривается в конечном итоге. А если технология нарушена и градусы будут ниже, то ничего не получится. Срок годности продукта тоже ни о чем не скажет. В домашних условиях эти требования не могут быть соблюдены: риск домашнего консервирования будет сохраняться всегда.

– Как быстро проявляются симптомы ботулизма? Сколько может длиться инкубационный период?

– Минимально – от двух-трех часов до трех-четырех дней. Все россказни про двухнедельный инкубационный период – это абсолютная чушь. Как правило, это сутки-двое, максимум – трое суток.

– Первые симптомы часто похожи на обычное пищевое отравление и кишечную инфекцию – это тошнота, рвота, диарея. В чем принципиальное отличие ботулизма?

– В данном случае понос и рвота могут быть или не быть, 50 на 50. Но если они есть, то уже хорошо, потому что человек начинает догадываться, что он чем-то болен. А у большинства появляются как правило два симптома – это сухость во рту, «туман» и двоение в глазах. А потом будет такое впечатление, что поражение нервной системы «ползет» сверху вниз. Сначала жалобы на зрение, затем гнусавость голоса, постепенно будет нарастать ухудшение глотания. Будет казаться, что трудно глотать, потому что во рту сухо и если запить, то будет лучше. Потом уже трудно глотать полужидкую пищу, потом трудно глотать воду, а потом вообще невозможно будет глотать. А дальше наступает чувство нехватки воздуха – дыхательная недостаточность, потому что токсин блокирует дыхательную мускулатуру. И тут единственное, чем мы можем помочь человеку, это перевести его на искусственную вентиляцию легких.

– Известны случаи, когда врачи не могут верно поставить диагноз ботулизм, а тем временем состояние больного только ухудшается и нужного лечения он не получает. Существует ли на самом деле проблема диагностики ботулизма?

– Такая проблема есть во всем мире. У нас на всю Россию от 200 до 400 случаев ботулизма в год. Вероятность увидеть больного ботулизмом крайне мала. Многие врачи только слышали об этом заболевании и просто забывают про ботулизм при постановке диагноза. Это клинический диагноз, его сложно подтвердить. Единственная достоверная методика – это реакция нейтрализации ботулотоксина на белых мышах (проба на животных).Результат может быть получен только на третий день от момента постановки реакции. Поэтому ботулизм нужно заподозрить. Как только кто-то высказывает подозрение на ботулизм, мы сразу вводим ему противоботулиническую сыворотку.

– К сожалению, известны случаи летального исхода у заболевших ботулизмом. Какова летальность этого заболевания и от чего она зависит?

– Ботулинический токсин обладает убийственной токсичностью. Он в 375 тысяч раз сильнее яда гремучей змеи. Смертельная доза для человека – 0.0000003 грамма. Но учитывая, что это бытовое отравление, мы всё-таки научились с ним бороться. Еще в начале прошлого века летальность была чуть ли не 70%. Потом стала развиваться терапия, вошла в обиход противоботулиническая сыворотка, стали развиваться методы искусственной вентиляции легких. И на сегодняшний день летальность в России была процентов 7-10 до недавней крупной вспышки, когда летальность удалось снизить практически до нуля.

– Какое лечение обычно назначается больному при ботулизме? Сколько в среднем длится терапия и восстановительный период?

– Основная методика лечения – это сывороточная терапия, аналогично лечению столбняка. Но возможности сыворотки ограничены. Она уничтожит тот токсин, который циркулирует в крови, а тот токсин, который уже попал в нервную систему, недосягаем. На сегодняшний день у нас нет возможности уничтожить или свести на нет эффект токсина, который, находясь внутри нервного волокна, блокирует передачу импульса с нерва на мышцы. Но мы можем прекратить новое поступление токсина в нервную систему.

Нам нужно заменить функцию организма, которая на данный момент блокирована токсином. Если человек плохо дышит, мы подключаем искусственную вентиляцию легких. И вот от качества аппаратуры, от адекватности подбора методик будет зависеть дальнейшая жизнь человека. Если человек выжил, то в течение нескольких месяцев постепенно все функции его организма восстановятся. В обход заблокированных нервных окончаний вырастут новые. У детей это как правило происходит быстрее, чем у взрослых.

– Если ботулизм не так часто встречается, не возникает ли проблем с наличием противоботулинической сыворотки в больницах?

– На наше счастье, этой сыворотки у нас более чем достаточно. Ее производство не представляет особых трудностей. Специальным методом иммунизируют лошадей, и за раз одна лошадь может дать до трех литров сыворотки. Для лечения больного ботулизмом хватает максимум 15 мл сыворотки. Плюс ко всему, сыворотка долго и хорошо хранится. Другое дело, что она способна вызвать массу аллергических реакций. Поэтому сегодня идут разработки получения моноклональных антител. Пока нигде в мире этого нет, но ученые к этому стремятся. Это не улучшит лечение самого ботулизма, только антитела будут моноклональные и не будут вызывать аллергических реакций. То есть, будет меньше побочных эффектов, а лечебный эффект будет один и тот же.

– Учитывая, что ботулизм влияет на нервную систему, какие осложнения могут быть после перенесенного заболевания? Кто находится в группе риска?

– Отравление проходит абсолютно одинаково у детей и взрослых. Это не инфекционная болезнь, а банальное бытовое отравление. Когда действует токсин, то возбудитель здесь вообще не при чем. Пока вы живы, вы не среда обитания для возбудителя. Вопрос в дозировке, потому что, чем меньше масса человека, тем быстрее все процессы происходят.

Единственное, чем «хорош» ботулизм, это тем, что он абсолютно обратим. Это не инсульт, не энцефалит. Неврологических осложнений после ботулизма не бывает, но могут появляться вторичные осложнения, такие, как пневмония. Но суть в том, что ботулизм не делает людей инвалидами. Другое дело, что полное восстановление всех функций может потребовать многих недель или даже месяцев.